呑んだり食べたり作ったり・・・時々演奏

　
今年３月　フランスのポーで食べた熟成肉はホントに美味しかった

ポーのレストランの地下に自作の冷蔵乾燥庫の前で　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しんちゃん自慢の熟成肉　旨かった～



涼しくなってきて、ドライエイジングビーフを探していて

最近　ＬａｓＴａｐａｓ取引先の肉屋さんでも「ＤＡＢ」を始めるので・・・。

ドライエイジングビーフ(Dry Aging Beef)とは「乾燥熟成されたお肉」のことを言います。 日本ではまだあまり浸透していないドライエイジングビーフですが、海外では既に食の 選択肢の1つです。 簡単に言うと肉の水分を飛ばしていき旨味を凝縮させるのでパサパサになりそうな印象ですが、そこは微生物の働きのおかげで素晴らしいほどのジューシーさがあります赤みのお肉から溢れ出るジューシーな肉汁と、熟成されたお肉の香りが残ります。

これから　ステーキの主流は熟成赤身肉（エイジングビーフ）に変わっていくでしょう。




以前から食通の間で評判になっている　牛込神楽坂にある　アルティカオステリア「ＣＡＲＮＥＹＡ」３年ほど前に雑誌に載っていた記事を見て　気になっていたお店です。

オーナーシェフの高山さんは最近　料理雑誌で富士宮の「さの萬」の社長さんとドライエイジングビーフの試食対談を読みました。

なるほどこれは　行ってみなければ。

場所は　地下鉄東西線牛込柳町から徒歩５分ほど　大久保通り沿い　
店内は細く長く、テーブル１８席だったかな？　壁にはポップな絵が飾ってあったりで　オステリアと言うより　現代的な雰囲気という感じ　店員の方もとても気さくな感じです。（これ重要だね）

合わせるワインは、料理にあうビオワインを何種類かたずねたところ、

ワインは店の人に　３本持ってきてもらって　説明を聞いて　多数決の指差し

イタリアのビオも豊富にありました。

まずは前菜４種　肉のオンパレード

短角牛のカルネ　クルーダ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　表面を軽く炙っ短角牛のタルタル

「短角牛のカルネ　クルーダ」はユッケのような感じ。赤身肉が美味しく　スターターから肉の期待感が高まりました。

出されたときに　一瞬「鰹のたたき」？

和牛レバーのカルパッチョ仕立て　香草風味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　なんや！この不思議な食感　生レバーのとろりとした舌触りと甘さがたまらんわ


「モツクッキングCon香菜」とまじめに店員さんが言うので、最初言葉が分からんかった！　たっぷりのコリアンダーを退けると　　　　　　　　　　　　　　

臭みが無く甘くて美味しいモツ　あたし的には臓物の香りはもうちっと欲しい

白が空になり　赤を注文


メインの様な前菜料理の最後は熟成された短角牛

ブラック＆ブルー　おっ粋な言い方ね　黒と青　ではありません！　　　　　　　　　　　　　　　　肉の回りは炭の様に焼いて中は生

メインの最初は

「さの萬」自慢の萬幻豚のロースト

店員さんに選んでもらい


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
スーパー　カルネヤ　オールスターズ

名前の通りの炭火焼肉盛り合せのオールスターが大集合。写真の左奥から時計回りに、鹿肉、白金豚のソーセージ、45日程度ドライエイジングした短角牛、子羊、アンガス牛のハラミ

熟成の短角牛　噛むほどに味が出てくる。この店は霜降りの黒毛和牛の脂が入ったサシを食べるのではなく、長期熟成させた赤身肉の旨みをバシバシ喰い赤ワインをグビグビ呑む店です。

しかしあたし的には、塊を切りながら食べたかった～

〆がパスタなので　また　白に戻ってしまった

すっきりして　良かった


松茸のパスタ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この店一番人気のパスタ「肉人の為のカルボナーラ」さすがに重かった！

このカルボ　生クリームは使用せず卵とパルミジャーノだけで濃厚　煮込み肉の肉はナイフいりません！

焼き肉の後の煮込み肉は正直言ってテンションはあまり上がらず。

ドルチェは
　
アルバ産白トリュフのジェラート　そのままでは香りは少ないが　口の中に入れた途端　トリュフの香りがプワ～ンと


アンティカ オステリア カルネヤ
　　新宿区南山伏町3-6 市ヶ谷NHビル1F　　　TEL 03-5228-3611

決して安い価格ではないが、クオリティーを考えればＣＰはよいかな

神楽坂の肉番長　高山シェフ

「どーもごちそうさまでした」

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