呑んだり食べたり作ったり・・・時々演奏

　
ある知人から

「一人キャンセルが出たから、席空いたけど来る？」

なかなか予約が取れず　２ヵ月先の日しか予約を受け付けない店　2008年に日本で初のミシュランガイド東京が発行されて以来、3ツ星をキープし続けている店、
予約は非常に困難で、そもそも電話がつながらないらしい。すでにキャンセル待ち１０組とかになってるそうだが。

以前　ＮＨＫ”プロフェッショナル”で岸田周三シェフの特集を見て、是非行ってみたいと　かねがね思っていました。


そりゃ～もう　藪から棒だ！　　「行きます。」



場所は白金台

　おっシロガネーゼがママチャリで来ている・・・。　　そんな訳ないか！



シェフソムリエの市村さんが　中玄関でお出迎え　店内はこじんまりしていて　全体的にクールで無機質感を感じました。これが今の流行りなのかな？

ただスタッフのサービスは正反対　気配りが利いて　スマートでフランク　居心地良かったです。　

テーブルに付くと、まず有名な「白紙のメニュー」が渡された。

シェフが素材と向き合って、一番良い状態のものを提案するので、メニューがありませんというお断りでした。


メニューが分からないので、ワインは市村さんにお任せするのがいいでしょう

お任せのグランクリュのシャンパンを戴きます。　　グラスに入れたら湧水の様にボコボコ泡が　ワォ元気ね～

スペシャリテなど定番の一品はありますが、前菜３　魚　肉　デザート２　カフェ出てくるまで分からないシェフ渾身のおまかせコースのみ。

さあ　始まりです


１．上層にヤリイカと下層にホタルイカのカプチーノ仕立てのスープ（スープ＝ヤリイカのはらわた）みじん切りの新玉ねぎ・セロリをソテーしたスープ

２．スペシャリテの京都・山羊乳のババロア。ノンプレスのオリーブオイルとブルターニュの塩、マカダミアナッツ・百合根

３．あなごの焼きと蒸しの２種類の上にはアーティチョークのフリットに泡がソースになっている。アナゴの骨と蛤で取ったダシ。

４．金目鯛（下田）ポアレ。２種類のソースはモリーユ茸（仏）とセロリのアッシェソースとモリーユのピューレソース　　　ガルニは野蒜、行者大蒜、芹、こしあぶら



５．群馬芋豚の３時間ロティー。サツマイモを食べさせて育てた豚のロース肉。菜花、竹の子、本しめじ、ブルガー小麦（古代小麦）添え

６．クリーム・オ・ココ（ピスタチオオイル、エスプレッソ）

７．メレンゲを砕いた　アイスクリームに能登の海水を吹きかけて。カンテサンスの定番デザートだそうです。

メゾンカイザーのパン

カフェ又はハーブティーが食後に付きます。


以上。↑写真ないのでイメージが　湧かないと思いますが・・・・。

メニューが無いので、うる憶えで　少し材料が間違っていたら　ごめんなさい。


以前トラブルがあったようで、フロアでの撮影はできなくなってしまいました。残念です。

でも、純粋に料理と場の空気を感じ、向き合える事ができるので、本来の形になるべくしてなったという気がします。



ひとつひとつ作り方や材料の原産地を　市村さんに　細かく伺いながら食べた。

５番目の芋豚のローストはこちらの名物らしい。

この肉は、ランチのために、朝の9時から、1分火を入れ、5分火からおろし、を30回くりかえす焼き方。何時間もかかるし、高度な技法　シェフつきっきりのぜいたくな逸品だ。
肉艶は赤身とピンク色、脂身も甘くて　たいへんやわらかくてジューシー。
あたし的には　もう少し火入れした方が好きだな～

一番印象に残り、また食べたい！と思ったのが、やりいか・ほたるいかのスープ。
きちんとはらわたの味・香りがするのに上品。クセになる。シャンパンと合わせたが日本酒でも良いかしら。（たぶん日本酒置いてません）

あと、4番のモリーユ茸。（和名：アミガサタケ）
去年ベルナール　パコー氏の店で食べた大きなモリーユを想い出しました。刻んだ食感もまた良いですな～。
フランスでは大人気で　旬の時はこぞって買われ、
干して長く使うらしいので　私たちにとってのしいたけ、または干さないけど松茸、ですね。
モリーユ茸。香り高く、味わい深くおいしいと同行者が騒いでいたら、
市村さんが写真をコピーしてテーブルに持って来て下さった。粋な方ですね。


ブルガー小麦　一見白小麦。食感はつぶつぶしている割にもちもち感もあり、どこかで食べたが想い出せない。
こういう地味な食べ物が好きなので残さず食べた。キプロス島で取れる古代小麦とのこと。知らない食材を教えて下さるのもこういうお店ならではだなー。

３時間楽しまさせて戴きました。
かなり量が多いと覚悟してきたのだが、この日は７品のうち、２品がデザート。案外サラッと戴きました。

どの位の期間でこの料理はサイクルするんですか？

毎日各地から　新しい食材が空輸されてきます。岸田シェフのインスピレーションで新しい生まれるので決まった期間の料理はなく、その食材の旬が過ぎたらそのメニューは消えます。だいたい二か月くらいで一新します。お客さんの記録を残してあるので　次回に訪れたら　同じメニューは出ません。

三ツ星らしくないのは料金。昼のおまかせコースは８０００円弱と満足度に対して良心的な価格設定だと思いました。





■レストラン　カンテサンス

・住所：東京都港区白金台5-4-7　バルビゾン25 1F

・電話番号：【予約専用】03-5791-3715

　　　　　　　※・受付時間は9:30～11:00と15:30～17:00

　　　　　　　【予約後の問い合わせ】03-5791-3711

・営業時間：ランチ　　12:00～15:00 (L.O.13:00)　
　　　　　　　 ディナー　18:30～23:00 (L.O.20:30）

・定休日：日曜日を基本に、月6日。

　　　　　　※詳しくはレストランのHPをご覧下さい。

・HP：http://www.quintessence.jp/index.html


会計の後には、まだ若い岸田シェフが挨拶に来てくれる。　低姿勢できわめて好印象　

話をすると、普通の青年なんだよね。

シェフ「どちらからお見えですか？」

あたし「静岡市だよ。」

シェ「厨房に静岡出身のシェフがいますよ。」

あたし「えっじゃっ彼にいずれ静岡店を是非に・・・。」

シェ「そうですね！」　　　　

あ「御馳走さま　愉しかった。」


ここで働いていたシェフに聞くと、岸田シェフは寝てる時間以外は料理の事しか考えていないスーパーシェフだよと。


静岡出身のシェフって誰だろう～