呑んだり食べたり作ったり・・・時々演奏

「火入れの達人」の北島亭に東京の友人と行ってきました

料理雑誌でおなじみの北島シェフ　７７年に渡仏トロワグロなどの星付レストランで修業後　９０年に「北島亭」のオーナーシェフに　もうオープンして２０年です


最初にシェフが「オーストラリア産仔羊の背肉　青森産Ａ－５和牛　和牛のいちぼ肉　フランス産ホワイトアスパラ　ランド産フォアグラ　豊後水道産マナカツオ」
を見せてくれ　調理法などを相談


つぶ貝のマリネ


赤肉メロン

香草はアニス　

北海道産　生うにのコンソメゼリー寄せカリフラワーのクリーム添え

じゅんさいとカリフラワーのクリームがいいアクセント

舞鶴産　岩牡蠣のマリネ　フランボワーズの香り　サラダ添え

フランボワーズもいいが　あたしは　そのままが好き

自家製パン

軽くて美味しい

ボルドー産アスパラガスと愛知産あさり添え、香草ヴィネガーバターソース

ソースにコリアンダー入って爽やか

渋めの赤を注文


マナカツオのポアレ　カレー風味・岩のりのピューレ


仔羊の塩包み焼きが出来上がりました

オーブンから　出したての仔羊を直ぐにテーブルまで　持ってきてくれます

マールのソルベ

これうまっ！

使い込まれたラギオールのカトラリー

開店から２０年使ってるのだそうです

ここのスペシャリテ　オーストラリア産仔羊の塩包み焼き

１カメから　「素材に負担をかけず、じっくり火を通す事が一番」

２カメからです　こちらの肉はマスタードにパン粉を塗って

生育日数は４カ月と指定

赤身肉どこまで切っても完ぺきな火入れ

頬張り噛みしめた瞬間、仔羊の甘い脂が溢れ、肉の中に凝縮された旨味が舌の上にとろけます

宮崎のマンゴ


食後のデセール


ガトーショコラ


最後に北島シェフとお話をして　記念撮影

肉は「火で焼く」のではなく　温めることで「焼けていく」のだそうです

北島亭
新宿区三町７